המדריך: לבשל פסטה בבית כמו במסעדה

 
פסטה ברוטב שמנת ופטריות
פסטה ברוטב שמנת ופטריות צילום: יח"צ
 
עודכן 19:50 23/04/2013
עז תלם

מבישול הפסטה, לתיבול והכנת הרוטב ועד להקפצה הסופית • עז תלם מסביר את כל השלבים להכנת פסטה בבית כמו המקצוענים

 
 
 
 
 

אורן גטיניו שאל: בקפטריה בלימודים שלי יש בר פסטות בו מכינים מנות לפי הזמנה. אני אוהב להזמין פסטה ברוטב שמנת וירקות וכל פעם זה יוצא מעולה, אבל כשאני מכין בבית זה אף פעם לא יוצא כמו שהטבחים מכינים. איך אפשר להגיע בבית לרמה של המסעדה?

 

התשובה הקצרה:

בשל את הפסטה כמו שצריך, בנה שכבות טעם ותן לפסטה לספוג את הרוטב. אבל הכי טוב שתנהג לפי הכללים בתשובה הארוכה.

 

התשובה הארוכה:

שאלה מצוינת אורן. יש כמה וכמה אלמנטים המשתלבים לכדי יצירת מנת פסטה מוצלחת, וזה פחות משנה אם הפסטה ברוטב שמנת, עגבניות או שמן זית.

 

האלמנט הראשון הוא כמובן הפסטה עצמה: ברוב המסעדות מבשלים את הפסטה מראש, כדי שיוכלו להוציא לך את המנה בכמה שפחות זמן. בישול הפסטה צריך להתבצע במים רותחים מומלחים - המלח שבמי הבישול הוא שכבת הטעם הראשונה במנה. באיטליה מקפידים להמליח את המים בנדיבות - למליחות של מי ים (פשוט להוסיף מלח ולטעום עד שהמים מלוחים מספיק). חשוב לערבב את הפסטה במהלך הבישול כדי שלא תידבק.

 

כשמכינים את הפסטה מראש (את אמנות התאמת הפסטה לרוטב נשמור לכתבה אחרת), צריך לבשל אותה לא עד דרגת אל דנטה, בה הפסטה התרככה כמעט לחלוטין אך עדיין נוקשה במרכזה, אלא טיפה פחות מזה - כי את סיום הבישול הפסטה צריכה לעשות ברוטב, ובו היא תגיע לרמת אל דנטה. יותר על זה בהמשך.

 

את הפסטה מסננים ודווקא כן שוטפים במים קרים, כדי לעצור את תהליך הבישול. לאחר מכן משמנים אותה מעט שלא תידבק ושומרים בצד. יש שפים שאומרים שאסור לשטוף את הפסטה, אבל הם לרוב מכינים פסטה טרייה לפי הזמנה, שזה כמובן עדיף, אבל לא תמיד פרקטי בשגרת היומיום.

 

זה החלק הראשון - ותמיד כדאי שתהיה לך במקרר פסטה כזאת מוכנה להקפצה. היא נשמרת במקרר עד שלושה (ואפילו ארבעה) ימים באכסון בקופסה סגורה במקרר, ומעבר למנות פסטה אפשר להשתמש בה לסלטים כמובן.

 

 
כשמכינים את הפסטה מראש מוציאים אותה קצת לפני אל דנטה
כשמכינים את הפסטה מראש מוציאים אותה קצת לפני אל דנטה צילום : Robert Lehmann - Fotolia.com
 

יש לך את הפסטה מוכנה, עכשיו צריך לבנות את הרוטב. הסוד לכל רוטב פסטה הוא תיבול מדויק ומספיק נוזלים כדי שהפסטה תספוג אותם. כדי לעשות את העבודה קלה ומהירה, חשוב שתעשה את כל החיתוכים מראש - במסעדות טבחים פשוט שולפים מעמדת הפס שלהם את הירקות החתוכים למחבת.

 

כרגע אני אתייחס לשלבי הכנת רוטב שמנת פטריות, שהוא הכי פופולרי, אבל חשוב לי שתיקח מכאן את העיקרון.

 

אם קראת את הטור הקודם המדגיש את חימום המחבת לפני הכנת חביתה, אז גם כאן העניין תופס - המחבת צריכה להיות חמה, ואת הבישול עושים על הלהבה הכי גבוהה שיש.

 

מוסיפים למחבת מעט שמן זית ואז את הפטריות החתוכות (לפחות חצי סלסלה למנה אחת) - מקפיצים אותן שתי דקות, רק כדי שיתחילו להתרכך. אז מוסיפים את שום (שן אחת או יותר, פרוסה או כתושה) ועשבי תיבול קשים יותר שאוהבים - אני חולה על טימין ואורגנו, אבל גם מרווה וזעתר יכולים להצטרף.

 

היתרון בפטריות הוא שהן מכילות הרבה אומאמי - טעם שנוצר מנוכחות של חומצה גלוטמית - שבלי להיכנס לעומק פשוט עושה דברים יותר טעימים.

 

מקפיצים בערך דקה נוספת - עד שמריחים את השום. אז חשוב להוסיף נוזל כלשהו - ברוב המקרים ¼ כוס יין לבן (איזה יין לבן שיש לך במקרר, לא משנה המחיר שלו וגם לא משנה אם אתה אוהב לשתות אותו - הוא גם ככה יתאדה). כמו הפטריות - גם היין מוסיף כמות מסוימת של חומצה גלוטמית, וכן מעט חמיצות ומתיקות שמעשירים את פרופיל הטעמים שאתה בונה.

 

אם אין יין, גם קצת מים יתאימו (אני מניח שאין לך ציר ירקות בשלוף).

 

את הנוזל מצמצמים, כלומר מבשלים על להבה גבוהה עד שרובו מתאדה, ואז נכנסת השמנת, בערך 1/3 מיכל (של 250 מ"ל) - מוסיפים אותה לא בנדיבות רבה מדי - הפסטה צריכה לשתות אותה, לא לשחות בה.

 

 
חשוב לצמצם את הנוזלים בעת הכנת הרוטב לפסטה
חשוב לצמצם את הנוזלים בעת הכנת הרוטב לפסטה צילום : אריאל עפרון
 

עם הוספת השמנת ניתן גם להוסיף שליכטה קטנה של חמאה ועשבי תיבול טריים, כמו פטרוזיליה או עירית. חלב קוקוס וקרם קוקוס יכולים להחליף את השמנת אם ישנה רגישות כלשהי למוצרי חלב.

 

כשהשמנת נכנסת, תיקח לעצמך מנה אישית מהפסטה, תניח במסננת ותן לה שטיפה קלה במים רותחים - זה מרענן את הפסטה ומכין אותה לספיגה טובה יותר של הרוטב. לטבחים במסעדות יש עמדת פסטה - בה יש מים חמים ומסננות בהיכון שעושות בדיוק את אותו הדבר.

 

כמו עם היין - גם לשמנת חשוב לתת להצטמצם ולהתרכז, משהו כמו 20 שניות אחרי הרתיחה.

 

אז המחבת שלך מבעבעת, וכמעט הגיע השלב בו מאחדים את הרוטב והפסטה. שנייה לפני שאתה עושה זאת - תטעם את הרוטב. תבדוק האם יש מספיק מלח, מספיק פלפל, אולי תרצה להוסיף עוד עשבי תיבול.

 

עכשיו מגיע רגע האמת - הלהבה שוב גבוהה, הפסטה והרוטב מתאחדים ועליך להיות מוכן לערבב היטב, כדי שכל פיסת פסטה תיעטף ברוטב ותספוג מעט ממנו - ככה כל התיבול ושכבות הטעמים שבנית תיספגנה אל הפסטה, וככה כל ביס יהיה יותר טעים.

 

אחרי בערך דקה של בישול עם הרוטב העבר נא המנה אל הצלחת והגש - אפשר להוסיף בשנייה האחרונה עוד עשבי תיבול או כמובן גבינת פרמז'ן, אבל אם בנית את הטעמים כמו שצריך לא תצטרך יותר מדי.

 

במקום שמנת אפשר להוסיף רוטב עגבניות ביתי או לוותר על רוטב ופשוט להיות נדיבים בירקות עם יין לבן וחמאה/שמן זית ופסטו ועוד ועוד. העיקר שיהיה טעים.

 

וכדי שיהיה לך משהו להדפיס ולהדביק על המקרר:

  • מבשלים את הפסטה קצת פחות מאל דנטה.

  • מסננים את הפסטה, שוטפים משמנים ומקררים.

  • חותכים וקוצצים מראש כל מה שצריך להכנת הרוטב.

  • מחממים מחבת, מוסיפים שמן ומקפיצים את הירקות לפי דרגת הקושי שלהם.

  • מוסיפים יין לבן, ציר ירקות או מים, ומערבבים טוב ומבשלים לצמצום הנוזל.

  • מוסיפים את הרוטב (שמנת או עגבניות או שניהם) ובמקביל מרעננים מנה של הפסטה במים רותחים.

  • טועמים את הרוטב ואחרי שמרוצים מהטעמים מוסיפים את הפסטה, ומערבבים ומבשלים עד שהיא סופגת את כל הטעמים.

  • מעבירים לצלחת ואוכלים. אפשר גם ישר מהמחבת אם אתה רוצה לחסוך בכלים.

 

ועוד טיפ אחד קטן לסיום - את מי הבישול המקוריים של הפסטה אפשר לשמור ולהשתמש בהם להסמכת הרטבים. נכון, הם לא יפים במיוחד, אבל הם מכילים עמילן שמסייע לרוטב להתחבר, ומלח, שכמובן יתרום לתיבול. ¼ כוס מי בישול שמצטמצמים ביחד עם הרוטב עושים פלאים לכל מנה. בדוק.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

אם יש לכם בעייה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.