שף בשבוע • אורי אטיה, בר יין 107

הדפס
 
שף אורי אטיה
שף אורי אטיה צילום: יח"צ
 
עודכן 20:59 24/04/2013
עֹז תלם

למרות שהוא התחיל את דרכו הקולינרית כקונדיטור, כשקיבל אורי אטיה הצעה להפוך לשף ראשי של בר יין בחיפה, הוא קפץ על ההזדמנות. בראיון הוא מספר על מקורות ההשראה ועל מה שלמד בשנתיים של עבודה במסעדה יוקרתית בלונדון

 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי בתור קונדיטור במלון דן אילת לפני יותר מ-10 שנים. כל התקופה הראשונה שלי במטבח האהבה הייתה יותר לקינוחים ומאפים. בהמשך הייתה תקופה של שנתיים עבודה באנגליה במסעדה יוקרתית בשם Ivy, עם שלושה כוכבי רוזט, שקיימת כבר יותר מ-60 שנה, וצריך להזמין שם מקום שלושה חודשים מראש - התלמדתי שם במסגרת ההתלמדות יצאתי לקורסי בישול. כל נושא הכשרת הטבחים שם הרבה יותר מוסדר.

 

כשחזרתי לארץ הייתי שף קונדיטור אצל שגב ברמת החי"ל, משם חזרתי לחיפה, בה גדלתי, כדי להיות קרוב יותר למשפחה. קיבלתי הצעה להרים את בר היין 107, וזאת הגשמה של כל חלומותיו הפרועים של כל מי שעובד בתחום, וכעת אני אחראי גם על הקונדיטוריה כמובן וגם על המנות של המטבח.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בשר הודו - לא עובדים איתו הרבה כי קשה לתת לו טעמים, אבל כשנותנים לו הזדמנות מגלים בשר טעים ובריא שאפשר להפוך לדברים יפים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

במסעדת אייבי, אם מנה מתעכבת יותר מדי אז הטבח יוצא ללקוח להסביר לו אישית מדוע המנה שלו מתעכבת, זה מביך ולא נעים במיוחד כשהלקוחות שם ותיקים מאוד - שנים על שנים. למזלי זה קרה לי שם רק פעם אחת.

 

מה נותן לך השראה?

אני מקבל השראה משפים חדשים, מהאינטרנט ומהשווקים - אני הולך פעמיים בשבוע לשוק תלפיות וחומרי הגלם העונתיים נותנים לי חשק ליצור.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

אני אלג'יראי - אז בלי שום ובצל.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

אני מאוד מתגאה בקינוחים שלי, אבל מבחינת מנה מנה, הכנתי ניוקי אה לה רומאנה (אשר עשוי מסולת) עם קוביות פילה בקר ורוטב בורדולז - מעין פיוז'ן אירופאי.

 
מרלו כרם שעל יקבי כרמל
מרלו כרם שעל יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מרלו, כרם שעל?

ליין העשיר הייתי משדך מנה של פילה בקר צרוב היטב ומוגש מדיום על פירה של ירקות שורש (תפוחי אדמה, שורש סלרי וארטישוק ירושלמי) ברוטב יין מצומצם עם ציר בקר.

 

לקוח שלא תשכח

הייתה לי חוויה שיצאתי לבר החוצה - היה שם זוג בדייט ראשון והבחורה אמרה לי שהקרם ברולה שהוגש לה גרם לה להתמוגג כל כך שהקינוח היה שווה את כל הדייט. הייתה פה גם חבורה של צרפתים שהתוודתה שהאוכל אמנם לא צרפתי אבל טעים ובחיים לא טעמו כמותו.

 

למי היית רוצה לבשל?

לשף ממש גדול, שיוכל לתת לי הערכה אמיתית לאוכל שאני מבשל - למשל לחיים כהן או גורדון רמזי.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לא להפסיק לחקור ולא לפחד ליזום ולנסות.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:
סטייק פרגית בחרדל ורוזמרין
קיש תרד וגבינות
לזניית גבינות וארטישוק

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.