מומחי האפייה • מיקי שמו בראיון שבועות חגיגי

 
מיקי שמו - מתוך ספרו שבתות וחגים
מיקי שמו - מתוך ספרו שבתות וחגים צילום: דן פרץ
 
עודכן 08:00 01/05/2013
אוכל ורק אוכל

עוד מילדות ידע שאפייה זה הדבר בשבילו, ולמרות השנים והניסיון הוא לא מפסיק ללמוד. מיקי שמו מספר בראיון שבועות חגיגי על ארוחת החג שיכין למשפחה (רמז: שווה להיות קרוב שלו) ועל הפרויקטים שעכשיו אצלו בתנור

 
 
 
 
 

מאז ומתמיד ידע מיקי שמו שיעסוק בתחום האפייה. עוד מילדותו נשבה על ידי הניחוחות שעלו מהתנור, שהיה לב הבית. כאשר השתחרר משירות קבע בשנת 1993 החל לעסוק בקונדיטוריה, בעסק שהקימו הוריו שנה קודם לכן.

 

בהתחלה נכנס לעסק הזה ביחד עם אחיו עופר, ועם השנים גם האחות גלית והאח הקטן יוחאי הצטרפו. שמו מספר שכיום כל אחד יודע את חלקו וישנה חלוקת עבודה ברורה ונעימה. כיום יש לרשת הקונדיטוריות שנושאת את שם המשפחה שישה סניפים באזור המרכז, חיפה והקריות, ומועסקים בה קרוב ל-130 עובדים.

 

את דרכו לטלוויזיה התחיל בפינה קבועה בתוכניתה של אודטה שוורץ, משם המשיך להשתתפות כאורח קבוע בתוכניותיהן של קרין מגריזו ונעמה קסרי. בשנת 2010 שמו קיבל תוכנית יחיד בערוץ האוכל שמאוחר יותר שודרה בערוץ 10 בשם "מיקי שמו אופה מהלב".

 

אתה אולי אחד הקונדיטורים הכי מוכרים בארץ. איפה למדת?

את הידע שלי רכשתי בבית ספר "בישולים" בארץ ובהמשך בלימודים בבלגיה, גרמניה, צרפת, שוויץ ועוד. גם היום אני נוסע להשתלמויות בארץ ובחו"ל, כי בתחום זה יש אינסוף חידושים והמצאות, שמצריכות ממך כל הזמן להרחיב את הידע, ולהמשיך ללמוד.

 

אילו פרויקטים נאפים אצלך כרגע?

נכון לעכשיו אני עובד על שני פרויקטים גדולים מאוד, האחד הוא ספר שלישי פרי עטי, בו יוצגו להיטי הצנצנת שלי- עוגיות, והשני הוא עונה שמינית לתוכנית בישול שתצולם גם בחו"ל וגם בארץ.

 

מה תכין למשפחה לשבועות?

למשפחה שלי החלטתי השנה לגוון, ולהכין להם דברים יותר מיוחדים כמו: עוגיות קרקר מיוחדות עם שומשום, דגנים, קמח מלא וגבינת פרמג'נו מלוחה, מאפים מלוחים ממולאים בגבינות טובות: גבינת גרוייר, אמנטל, קשקבל וכחושה, קיש על בסיס בצק פריך עם גבינות צאן וכמה סוגי פטריות, ולקינוח של כוסיות מוס גבינה עם שמנת מתוקה בציפויים שונים של קרם פטל, אננס או שוקולד וכמובן - פירורים.

 

 
מוס גבינה בכוסיות אישיות של מיקי שמו
מוס גבינה בכוסיות אישיות של מיקי שמו צילום : דן לב
 

מתי ידעת שאפייה זה הדבר?

תמיד. מאז שאני זוכר את עצמי אהבתי לשבת במטבח ולצפות באמא שלי אופה ומבשלת.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית?

נראה לי שהייתי בצק פריך, בצק שכאשר אתה נוגס בו הוא פריך ונימוח בפה נעים לאכילה.

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

מהחידושים האינסופיים, מהקרמים המיוחדים, השילובים של הטעמים החמוצים והמתוקים, הפיקנטים והשונים יותר וממרקמים שונים של מוצר.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

אני תמיד אהבתי את המעמולים של אמא שלי, הם תמיד באותו גודל, אותה נראות והכי חשוב אותו הטעם.

 

מאפה אחד שכשל

לא בדיוק כשל, יותר לא תפס: בריוש מלוח במלית גבינת עיזים - מוצר מאפה אישי שמאוד האמנתי שיקלע אל טעמו של הלקוח הישראלי (ואני עדין מאמין - אולי בשבועות יפרוץ קדימה), ועדין לא הוכיח את עצמו כ"מוביל".

 

מאיפה אתה מקבל השראה?

את ההשראה אני מקבל מהעובדים שלי, שאני מסתובב בין חדרי העובדים- המחלקות השונות ורואה את צורת העבודה של העובדים, ההשקעה שלהם לטובת העסק, זה נותן לי כוח להמשיך ללמוד ולהעביר את המידע לעובדים שלנו בקונדיטוריה.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

קודם כל לאפות מהלב, לאפות כי אתה רוצה ואוהב לאפות, וכמובן לקרוא את ההסבר של המתכון עד לסופו, להבין ורק אז לצאת למלאכה.

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.