שף בשבוע • צבי אבישר, מלון רוטשילד

 
שף צבי אבישר
שף צבי אבישר צילום: עצמי
 
עודכן 00:31 02/05/2013
עֹז תלם

טיול בהודו גרם לו להתחיל לעבוד במטבחים, ואחרי שהבין שזו הקריירה למד ועבד במשך 4 שנים בספרד. צבי אבישר, שף מסעדת מלון רוטשילד החדש, מספר על מקורות ההשראה הקולינרית ועל ההבדלים בין ישראל לאירופה

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי לפני 9 שנים, בדיוק חזרתי מהודו ונפתחה מסעדה הודית בירושלים - האוכל מאוד סקרן אותי ורציתי ללמוד איך מכינים אותו. מעולם לא חשבתי על קריירת מטבח - אני חצי כורדי וחצי עירקי, ככה שיש לי אחלה אוכל בבית, אבל אחרי הטיול התסקרנתי ומשם זה התחיל - וכמעט שנה עבדתי שם.

 

משם עברתי למסעדת מונא, שם התעסקתי עם בשר ודגים והבנתי שמצאתי קריירה, אז החלטתי ללמוד ולהישאר בתחום; נסעתי ללימודי בישול בברצלונה, בבית ספר שיש בו גם מסעדה עם כוכב מישלן בה התלמידים מבשלים. הלימודים נמשכו שנתיים וחצי ושילבו תיאוריה, פרקטיקה, לימודי יין תרבות אוכל ותזונה. אחרי הלימודים נשארתי לעוד שנתיים של עבודה במסעדות עם שני כוכבי מישלן.

 

כשחזרתי לארץ התמקמתי: עברתי בכמה פתיחות של מקומות, חילקתי קורות חיים, הגעתי למלון רוטשילד, וחודשיים אני פה, מאז שנפתחה במקום מסעדה. אנחנו עכשיו עובדים על תפריט טעימות חדש.

 

לא היה לך סוג של שוק תרבותי לחזור לארץ?

המטבח באירופה שונה לחלוטין מהארץ. המטבח פה יותר פראי, עם טעמים יותר חזקים. עד שמצאתי איזון בין המטבח שעשיתי באירופה למטבח שאני עושה היום לקח קצת זמן. חומרי הגלם שם קצת יותר איכותיים והטעמים יותר מהודקים, אבל בסופו של דבר אין כמו הארץ, מגוון, טעים, שילוב של מתכונים ועדות זה חלק מאיתנו.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אספרגוס לבן - בארץ הוא לא מקבל בכלל כבוד לדעתי. בחו"ל זה חומר גלם מאוד נחשב ובארץ כמעט ולא מגדלים אותו ומעט מאוד שפים עובדים איתו, אבל אם מכינים אותו נכון התוצאה שלו פשוט נפלאה - בפשטות רק עם מלח פלפל ושמן זית.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

היו הרבה פדיחות. אחת מאוד רצינית קרתה בדיוק כשהגעתי לספרד - עבדתי במסעדת כוכב מישלן (רולמה), ובגלל קשיי שפה הבנתי משהו אחר ממה שהייתי צריך לעשות - זרקתי 5 ק"ג חמאה מזוקקת לפח. פדיחה נוראית שעלתה לי גם ביותר, בוא נגיד שעפו קצת דברים באוויר אחרי שזה קרה.

 
מרלו כרם שעל יקבי כרמל
מרלו כרם שעל יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מרלו, כרם שעל?

מאוד קל להתאים את היין למנות בשר, אבל אני הייתי משדך אותו דווקא לבויאבז עם מקרלים בגריל - מרק דגים עשיר עם זעפרן ופסטיס עם דגי מקרל טריים על הגריל.

 

לקוח שלא תשכח

בישלתי לצ'אבי הרננדז, שחקן של ברצלונה. הוא נוטה להגיע המון למסעדה בבית הספר הופמן בו למדתי, והוא אחד השחקנים שאני יותר מעריץ. מאוד נהנתי לדעת שאני מבשל עבורו.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

אחו בלנקו - מרק שום לבן עם טרטר תות וסרדין מעושן. אני חושב שזו מנה מושלמת מבחינת טעמים ומרקמים: יש לך פריכות, יש לך בשרניות, יש לך מתיקות, חמיצות, הכל מתאזן.

 

מה נותן לך השראה?

שווקים, לחלוטין - שוק מחנה יהודה בירושלים זה מקום שמאז ומתמיד ריגש אותי, גם לפני שהתחלתי במקצוע, או שוק לה בוקריה בברצלונה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לצאת לחו"ל, וגישה נכונה למקצוע. חשוב לצאת לחו"ל כדי להיחשף לתרבויות אחרות ופרודוקטים אחרים, וגישה נכונה למקצוע, כי הוא מאוד תובעני וצריך להיות ערוכים לזה.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:
סטייק פרגית בחרדל ורוזמרין
קיש תרד וגבינות
לזניית גבינות וארטישוק

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.