שף בשבוע • אייל הרוש, בר היין מתושלח

 
אייל הרוש
אייל הרוש צילום: עצמי
 
עודכן 16:47 08/05/2013
עֹז תלם

הוא בכלל לא תכנן לעבוד במטבח, ולמרות שהתחיל מקילוף תפוחי אדמה התקדם אייל הרוש לתפקיד השף תוך שנים ספורות. בראיון הוא מספר על הלקוחות שמלווים אותו שנים ועל מה שדרוש כדי להצליח בעולם הקולינרי

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי לבשל לפני 11 שנים - התגלגלתי למקצוע לגמרי במקרה. מגיע ממשפחה של בשלנים ואהבתי להכין בבית אוכל איטלקי. חברה שלי דאז הייתה רקדנית בלהקת המחול בת שבע ודרכה נחשפתי למתחם סוזן דלל ומסעדת בליני. הצעתי את עצמי לעבודה במסעדה, וככה הגעתי למטבח - זה התחיל מהעבודות הפשוטות, ממיון ושטיפת סחורה ועד קילוף תפוחי אדמה, ואט אט התקדמתי בסולם התפקידים.

 

אחרי 3 שנים שם יצאתי ללימודים בתדמור ומספר סטאז'ים בחו"ל, וכשחזרתי מוניתי לתפקיד השף הראשי, בו כיהנתי 4 שנים. כשעזבתי, רציתי משהו משלי - אז הצטרפתי לצוות של בר היין 'מתושלח'. לפני שהגעתי המקום הציע רק טאפאסים קטנים וכיום, אחרי שבניתי לו תפריט, והוא כבר יותר מסעדה מבר יין.

 

מה מתכננים לשבועות?

אנחנו מתכננים ארוחת חג עם תפריט קבוע לזוגות, שתחגוג את המצרכים החלביים והצבע הלבן.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

ביצים - באירופה יש חשיבות מאוד גדולה לביצים, וכאן אנחנו מתייחסים אליהם רק בארוחת הבוקר. לדוגמה, במסעדות גבוהות מחויבים שתהיה מנה עיקרית של ביצה כחלק מכללי תפריט נכון.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

לפני 3 שנים, במסעדת בליני, תכננו ארוחת סילבסטר ועשינו אומדן לא נכון של כמויות, אז היינו צריכים לחרוג מהתפריט המיוחד של הערב כדי להמשיך ולשרת את הסועדים.

 

מה נותן לך השראה?

בת הזוג שלי נותנת לי המון השראה: מזה שאני יכול לבדוק עליה מנות בבית, ואפשר להתייעץ איתה על הפן האסתטי של האוכל, ובעיקר כי היא מאוד תומכת, למרות המקצוע הקשה שבחרתי.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

אהבה.

 

למי היית רוצה לבשל?

לאבא שלי, זכרונו לברכה. מעולם לא יצא לי לבשל עבורו.

 
פטיט סירה אזורית כרמל
פטיט סירה אזורית כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין פטיט סירה אזורית?

היין האדום והעשיר ישתדך מצוין למנת אסקלופ עגל עם מרווה ברוטב יין אדום, שמוגש על בטטות אפויות בתנור עם שמן זית. פשוט וטעים.

 

לקוח שלא תשכח

יש לקוח שמלווה אותי עוד מימי בליני - במקרה יום אחד בצהריים הוא הגיע לאכול אצלי, וכל כך התלהב שהתחיל לבקר פעם בשבוע. זה הגיע למצב שבישלתי את ארוחת חתונה של הבת שלו. אנחנו עדיין בקשר והם מגיעים לבקר ולאכול גם במתושלח.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

לא הכי, אבל מאוד מתגאה: טירמיסו שאני מגיש בצנצנות קטנות, ומכין בצורה מאוד קלאסית, על בסיס זביון ביתי, קפה אמיתי, ועם עוגיות ביסקוטי שאנחנו מכינים בעצמנו.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

הרבה כוח רצון. אף פעם לא להישבר ותמיד להיות מוכנים למחר.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:
סטייק פרגית בחרדל ורוזמרין
קיש תרד וגבינות
לזניית גבינות וארטישוק

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.