מתכון ל"סיו מאי" • דים סאם במילוי עוף ופטריות

 
הילדים ישמחו להכין איתכם דים-סאם: כיסונים בכל מיני צבעים, צורות וטעמים
הילדים ישמחו להכין איתכם דים-סאם: כיסונים בכל מיני צבעים, צורות וטעמים צילום: שירן כרמל
 

שף חגי לרנר מציג מדור חדש ומפורט העוסק בכל מיני סוגי כיסונים (דים סאם), עם עטיפות שונות, מליות שונות וכל מיני דרכי בישול מגוונות. והפעם - מתכון לכיסוני "סיו מאי", כיסונים מאודים במילוי עוף ופטריות שיטאקי

 
 
 
 
 

מלית החבויה בתוך מעטפת בצק היא דבר אהוב בכל העולם. כנראה שיש משהו בהפתעה שמצפה לנו לאחר הביס הראשון, שהוא קצת כמו לפתוח מתנת יום הולדת, התרגשות וציפייה לבאות.

 

פעמים רבות העטיפה, במקרה של הכיסונים, מרגשת לא פחות מהמלית, בצק שמרים מאודה במלית בשר מתקתקה-חריפה, או מעטפת בצק מטוגנת ופריכה החובקת מלית ירקות בתיבול הודי עז טעמים. מגוון האפשרויות הוא אינסופי אם משלבים בין הטכניקות השונות לשלל חומרי הגלם.

 

במסגרת סדרת כתבות נסקור בקצרה את עולם הכיסונים וניתן דוגמאות מסביב לגלובוס. חלק מהמתכונים אותנטיים-מסורתיים וחלק גרסאות חופשיות יותר. נתמקד בטכניקת בישול שונה בכל פעם - אידוי, טיגון, בישול ואפייה.

 

לא מסובך להכין כיסונים בבית והתוצאה פעמים רבות מאד מתגמלת. כדאי להצטייד בסבלנות ולנסות ליהנות ממלאכת היד העדינה הכרוכה בעניין. כאשר הכנתי את המתכונים בבית, שיתפתי את ילדיי בהכנה ומהר מאוד הם התגלו כאלופים בהכנת "גיוזה" והשאירו אותי הרחק מאחור.

 

הקדישו שעתיים בשישי אחר הצהריים ותקבלו מנה חדשה ומפתיעה לארוחת הערב.

 

האסוציאציה הראשונה כשחושבים על כיסונים מאודים היא דים סאם. כל אותן סלסילות במבוק מעלות אדים, שבתוכן כיסונים בצורות, צבעים וטעמים של המזרח הרחוק. המטבח הסיני הוא ככל הנראה המקור לכל אלו, ויש הטוענים כי לכל הכיסונים בכלל, שעם השנים התפשטו גם לאסיה וקיבלו צורות וטעמים חדשים.

 

כאשר מאדים כיסונים בבית, אפשר להשתמש בסלסילות אידוי מבמבוק, שניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק ולעיתים אף בסופר. לחילופין, גם סיר קוסקוס או מכשירי אידוי מאלומיניום יעשו עבודה טובה. מי שמתכנן להאכיל אורחים רבים יעדיף לקנות יותר מסלסלה אחת. הסלסלות יושבות זו על זו, מעל סיר עם מים רותחים. ניתן להוסיף למים תבלינים או עשבים שונים, כדי להוסיף ארומה.

 

רוב הכיסונים מאודים דקות בודדות, גם כאשר המליות אינן מבושלות מראש. מומלץ להוריד את סלסלת האידוי עם מגבת מהסיר ורק אז לבדוק האם הכיסונים מוכנים (כדי לא לקבל כוויה מהאדים).

 

טיפ חשוב נוסף הוא להניח את הכיסונים על קוביות נייר אפייה שגזרתם מראש, כך תמנעו מהם להידבק לסלסילה.

 

 

"סיו מאי" ממולאים בעוף ופטריות שיטאקי

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 45 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 20-25 יחידות | רמת קושי: בינוני

 
הכוכבים של השולחן: סיו מאי
הכוכבים של השולחן: סיו מאי צילום: שירן כרמל

מצרכים לבצק:


200 גרם קמח לבן רגיל


1/3 כפית מלח דק


100 גרם מים חמימים


 

למלית:


4 פטריות שיטאקי  מיובשות


200 גרם עוף טחון (אפשר חזה, אך עדיף בשר השוק או הירך - פרגיות)


1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק או מגורד


1 בצל ירוק פרוס דק


1 כף שמן שומשום


3 כפות רוטב סויה


1 כפית סוכר שטוחה


מעט מלח ופלפל לפי הטעם


 

רוטב להגשה:

3 כפות רוטב סויה


1 כפית חומץ אורז או טבעי


1 כפית סוכר


1 כפית שמן שומשום


מעט צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)


 
 

אופן הכנה:

  • הבצק: בקערה בינונית מניחים את הקמח.
  • ממיסים את המלח במים, מוסיפים לקמח ומערבבים עד קבלת בצק יחסית קשה.
  • לשים את הבצק במשך כמה דקות, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה למשך חצי שעה, בטמפרטורת החדר.
  • המלית: משרים את הפטריות המיובשות בחצי כוס מים רותחים למשך כמה דקות, עד ריכוך.
  • מסירים את רגלי הפטריות ומשליכים. חותכים את הפטריות לקוביות קטנות.
  • מערבבים את העוף עם הפטריות ויתר חומרי הגלם לתערובת אחידה.
  • על מנת לבדוק אם התיבול מוצלח - מכינים קציצה קטנה מהמלית, מטגנים וטועמים. מוסיפים מלח או תיבול אחר במידת הצורך. מעבירים את המלית לקירור.
  • הרכבה: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק בעובי 2 מ"מ לערך (מי שברשותו מכונת פסטה - להגיע למספר 6-7).
  • קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ, בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר דומה.
  • מקמחים קלות את העיגולים, עורמים אותם זה על זה ומכסים בניילון נצמד (ניתן לשמור כך בקירור יום מראש).
  • פורסים את עיגולי הבצק על שולחן עבודה מקומח, מורחים מעט מים על שולי העיגול (על-מנת לעזור בהדבקה) ומניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול.
  • כדי לקבל את הכיסונים הפתוחים בצורת כוכב, צובטים ומרימים מעט את שולי הבצק כלפי מעלה. מדביקים את הבצק לעצמו בלחיצה, עד שמקבלים מעין כוכב שמרכזו פתוח.
  • כדי לקבל את הכיסונים הסגורים מצמידים בעזרת ארבע אצבעות את קצוות הבצק במרכז ליצירת מעין צלב. מצמידים את שארית הבצק לקבלת ארבעה "סנפירים".
  • מניחים כל כיסון על ריבוע נייר אפייה ומאדים בסלסלת אידוי מעל סיר מים רותחים במשך כ-5 דקות.
  • בזמן שהכיסונים מתאדים, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערית קטנה.
  • מגישים את הכיסונים עם הרוטב. טובלים ואוכלים מיד.

 

 

השף חגי לרנר, מרכז קורס בישול בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה.

 

מחפשים מתכוני כיסונים נוספים? נסו את אלה:

חינקלי - כיסוני בשר גיאורגים

כיסוני וון טון במילוי גבינות

כיסוני בצק וריבת חלב

 

 
עוד כתבות במדור כיסונים מסביב לעולם
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.