שף בשבוע • רומן דימנט, מסעדת יוליה

 
שף רומן דימנט - רוצה לבשל עם ג'יימי אוליבר
שף רומן דימנט - רוצה לבשל עם ג'יימי אוליבר צילום: יח"צ
 
עודכן 18:12 22/05/2013
אוכל ורק אוכל

רומן דימנט התאהב בבישול אחרי שעוגה שאפה הצליחה לשבות את ליבה של מי שתהיה אשתו. בראיון הוא מספר על ההשראה שהוא מקבל מהעבודה מול הים ועל הדרך מההייטק למטבח

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

הגעתי בכלל מכיוון אחר של הנדסת תוכנה בצבא, עבדתי מעט בהייטק, ואז הבנתי שאני לא מרגיש סיפוק, והתשוקה האמיתית שלי היא בישול. משם התחלתי ללמוד בישול בתדמור, ובמקביל התחלתי לעבוד במסעדה איטלקית - משם יצאתי לשוק האמתי, ובין היתר התמחיתי במסעדות כמו "קורדיליה", "טוסי" ומשם למסעדת בויה בנמל תל אביב בבעלותו של מיכה סול. לפני שנה קיבלתי את הפיקוד על מסעדת יוליה, גם היא בנמל תל אביב.

 

יוליה, היא רוסיה?

לא היוליה הזאת - המסעדה נפתחה בחודש יולי, ומכאן השם.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

גיליתי לאחרונה את דג הפורל של נחל הדן - מדובר בדג מקומי ממשפחת הסלמון, שגדל בסביבת גידול טבעית. יש לו שני זנים: אדום ולבן. הדג בשרני מאוד כמעט 60% בשר יותר לעומת דגים אחרים, והכי חשוב חשוב בעיני שמדובר בתוצרת מקומית ולא בייבוא, ואני תמיד מעדיף לעבוד עם חומרי גלם מקומיים וטריים, שלא עוברים דרך ארוכה מדי עד הצלחת של הלקוח. אני התחלתי לעבוד אתו לאחרונה, כדג אפוי בתנור עם שמן זית וירקות מסביב.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אני מקפיד בדרך כלל על הצעדים שלי במטבח - אני לא זוכר פדיחה ספציפית, אבל לא מזמן היה לנו סשן של הכנת ריבות ומרקחות במטבח - ואחד הטבחים שם בטעות מלח במקום סוכר בריבת התותים, זה היה מזעזע!

 

מה נותן לך השראה?

כמובן שטיסות ומסעות קולינריים בחו"ל זו השראה ענקית; אני שואב המון ממסעות קולינריים בעולם. אבל אין יותר גדול מההשראה של עבודה במסעדה ממש מול הים. המראה המרגיע של הים המשתנה בכל יום ובכל עונה משפיע עליי רבות כמקור לרעיונות חדשים.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

אני לא ממש מוסיף תבלינים למאכלים שלי - אני אוהב להשאיר את הטעם האמתי של חומר הגלם, אבל אי אפשר בלי שמן זית מקומי, מיץ לימון, מלח ים ופלפל. אני מאוד מקפיד שהמוצרים האלו יהיו זמינים וטריים - אין פשרות במקום הזה.

 

לקוח שלא תשכח

לפני כמה שנים הגיעה קבוצת תיירים מחו"ל שהתאהבו במאזט אחד קטן מאחת המנות הראשונות: טחינה עם פלפלים קלויים. הם הזמינו לא פחות מ- 20 מנות של המזאט הזה וכמעט סיימו את כל האספקה לאותו היום. בסוף הארוחה אחד הסועדים ביקש ממני להגיע לשולחן, ולהודות לי על הארוחה וכמובן לבקש את המתכון, ומאז הם חוזרים כל שנה וכמובן מזמינים את אותו המאזט.

 
ויונייה יתיר
ויונייה יתיר צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין ויונייה יקב יתיר?

הייתי משדך ליין הזה מנה של סלט תפוחי אדמה עם פלמידה טריי בכבישה ביתית ונגיעות של שמנת חמוצה עם רוקט ובצל ירוק, זו מנה שתתלווה ליין בהמון כבוד. הכנתי את המנה לא מזמן כספיישל, והיא קוצרת לא מעט מחמאות.

  

למי היית רוצה לבשל?

אני לא יודע למי הייתי רוצה לבשל, אבל בטוח שהייתי שמח מאוד לארח במטבח שלי את השף ג'יימי אוליבר ולבשל אתו יחד. אני ממש אוהב את האנרגיות שלו ואני חושב שהוא מכין אוכל שמדבר לכולם ובגובה העיניים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

לפני כמה שנים, באירוע של חברים, התבקשתי להביא עוגה לקינוח, הכנתי במהירות עוגה בחושה ומאוד פשוטה. במקרה באותו האירוע פגשתי את האישה שבעתיד תהפוך להיות אשתי. מסתבר שהעוגה שבתה את לב האישה ואפילו את ההורים שלה - אימא שלה כל הזמן מזכירה שהיא הבינה שאני ראוי לביתה בגלל העוגה הזאת. אני אמנם אפילו לא זוכר את המתכון, אבל שם התחלתי להבין את הייעוד שלי בחיים. אחרי האירוע הזה הלכתי אחרי הלב שלי, בהרבה משמעויות.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אם אין תשוקה ואהבה למקצוע אל תתקרבו לזה! חייבים מלא אהבה והתמדה למקצוע, אם לא זה לא מחזיק.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.