שף בשבוע • יחי זינו, מסעדת פסקאדו, אשדוד

 
יחי זינו, שף מסעדת פסקדו
יחי זינו, שף מסעדת פסקדו צילום: עצמי
 
עודכן 23:48 29/05/2013
עֹז תלם

הוא חושב שצריך לתת יותר כבוד לסוגי המלח השונים, ולא יכול לבשל בלי מסיר שומנים בהיכון. יחי זינו ממסעדת פסקדו באשדוד מספר על החשיבות בבחירת דגים ברי קיימא ועל קבוצת הלקוחות שמלווה אותו עוד מימיו הראשונים במטבח. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

תמיד אהבתי לבשל, ובמהלך השירות הצבאי התחלתי בעבודה זמנית בקפה פאזל באשדוד, וגם אחרי שהשתחררתי המשכתי לעבוד שם 4 שנים. משם עברתי למסעדת טרין, שמגישה דגים ופירות ים ביבנה, ומשם למסעדת צפרה בתל אביב וחזרה לקפה פאזל. רציתי לעבוד בתל אביב אבל כלכלית זה לא השתלם לי - העדפתי להישאר באשדוד. לפני 4 שנים פתחתי ביחד עם שותף את מסעדת פסקאדו, בה אני משלב את כל הניסיון שצברתי בעבר. החלטנו לפתוח מסעדה כשרה - ולמרות שבמחשבה ראשונה כשרות יכולה להפריע במטבח, זה משהו שהרבה לקוחות שלנו לא שמים לב אליו.

 

למה בחרת לפתוח מקום כשר שמתמחה בדגים?

גם לפני שפתחתי מסעדה היה ברור לי שהיא תהיה כשרה. מעבר לעובדה שיש מנוחה בשבת, עבודה בעסק כזה זה משהו שלוקח לך את החיים. צריך זמן לעצור לחשוב פעם בשבוע, ובעבודה רצופה זה לא מתאפשר.

 

ידוע שמצב הדגים בים לא משהו. כיצד אתה מתייחס לנושא?

בוא נתחיל מזה שאנחנו, כשפים, הורגים את מה שאנחנו מתפרנסים ממנו. אז כדי לשים דגש על דגה ברת קיימא, אני עובד במקביל למשרד החקלאות ולומד מהם. ככה למשל אני בוחר בקפידה דגים מקומיים כמו אינטיאס ולוקוס שכמעט ונידוגו לחלוטין מהים התיכון - אני לא מסכים לקבל אותם קטנים. אנחנו גם לא עובדים עם ברבוניות בתקופה של ההשרצות. אני משתדל לא לקחת טונה אדומה בגדלים שלא בהתאם לחוק העולמי. מלבד זה, 70% מהדגים שאנחנו עובדים איתם הם מייבוא או מבריכות, הכל עם אישורים. לא צריך לחכות שמישהו יעשה משהו אלא להתחיל את השינוי - כל אחד במה שהוא יכול.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

מלח - יש הרבה סוגים של מלחים מעניינים, שחור, מעושן, ועוד, ולדעתי אפשר לנצל אותם יותר.

 
הוט סשימי של יחי זינו
הוט סשימי של יחי זינו צילום: עצמי

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

הוט סשימי - זו מנה שראיתי בכתבה על השף נובו, שרצה לחשוף את האמריקאים לדגים נאים. הוא חשב מה הדרך הכי טובה לעשות את זה, והחליט לצקת שמן שומשום רותח על הסשימי בצלחת - ככה שמתקבלת מנה נאה אבל קצת מבושלת. הגרסה שלי למנה היא עם סלמון, סויה, לימון וטחינה גולמית. מנה פשוטה וטעימה מאוד.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

הפדיחה הכי גדולה שלי הייתה בערב ט"ו באב לפני 9 שנים. עבדתי לבדי במטבח של קפה פאזל, והייתה הרבה עבודה - בערך 200 אנשים הגיעו לאכול, והקשר ביני לבין המנות שהייתי צריך להכין התנתק לחלוטין. היו הרבה צעקות באותו ערב ובסופו של דבר הבינו שטבח אחד במטבח בערב לא מספיק.

 

מה נותן לך השראה?

כל דבר: ריח של מסעדה ברחוב, עץ בצורה מסוימת, לקוחות, צוות הטבחים שלי, ההשראה יכולה לבוא מכל מקום.

 

אני לא יכול לבשל בלי..
מסיר שומנים. כי צריך לנקות גם. מטבח זה לא רק סכין, שמן זית ושום.

 

למי היית רוצה לבשל?

למשפחה - התחתנתי לפני חמישה חודשים, ואשתי, ההורים ואחותי סופגים את כל החסרונות שבתפקיד. אז להם מגיעה את הארוחה הכי טובה.

 
קברנה סוביניון כרם קאיומי
קברנה סוביניון כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל קברנה סוביניון, כרם קאיומי?

כל מנה - זה יין שטעמתי לא מזמן ומאוד התרשמתי. הבאתי אותו למלצרים וצוות המטבח לטעימה עיוורת, וכולם אהבו אותו פה אחד. אם לבחור אחת, הייתי משדך אותו למנה עדינה שתיתן לו לככב: סשימי קליפורניה - פרוסות של אינטיאס עם סלט קצוץ דק של פלפל ירוק, סלרי ובצל עם ויניגרט חלפיניו. זאת מנה חריפה קצת שמחזקת את הטעמים של היין הייחודי הזה.

 

לקוח שלא תשכח

יש קבוצה של לקוחות שמלווה אותי עוד מהתקופה שהתחלתי לעבוד בקפה פאזל לפני 9 שנים ועד היום. אלו חבר'ה מבוגרים, אנשי העולם הגדול שנהנים מהחיים, וליוו אותי בכל אחת מהתחנות בהן עבדתי והיום אנחנו כמו חברים. הלוואי שאני אוכל בגיל 80 לחיות ככה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

צריך לעבוד קשה מאוד לפני שפותחים מקום משלכם.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.