מתכון לטארט פלורנטין עם קרם פיסטוק-שוקולד

 
הטארט שירשים את האורחים
הטארט שירשים את האורחים צילום: קרן ביטון כהן
 

לכבוד ביקורו של אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2011, ז'וליאן אלברז, אורן גירון מראה לנו איך להכין טארט מושקע במיוחד המורכב משכבת פלורנטין קרמלית, מעליה שכבת קרם פיסטוק ומעליו שכבת קרם נוספת של שוקולד ותפוז

 
 
 
 
 

בשבוע עמוס ומרתק זה, בו אני מארח בבית הספר "עושים בישול" את אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2011, השף ז'וליאן אלברז, לשבוע של סדנאות אומן מעשיות - כולי התרגשות. המראות, הריחות, הטעמים והטכניקות שהשף הצעיר והמוכשר הזה מביא איתו, מפיחים משב רוח רענן לכל אחד ואחת מעשרות התלמידים שבאים להתרשם מיכולתיו המופלאות ליצור קסמים וגם בי. אתם מוזמנים להציץ בתמונות ובעידכונים מכיתות האומן בדף הפייסבוק של בית הספר, ולהתפעל גם אתם.


ברוח השבוע, בחרתי להכין טארט מושקע:
בסיסו בצק פריך ועדין, ממש מתפורר ונימוח. לאחר שהוא עובר אפיה עיוורת, בה הוא נותר פריך ויבש כהלכה, אנו נמלא אותו בשכבה של פלורנטין, אותה שכבה קרמלית, שבמהלך האפיה תשתטח ותיצור מעטה שחום וקריספי. לאחר צינון מלא נמלא שכבה של קרם פיסטוק ושוקולד לבן ומעל נזלף שכבה של בועות שנטילי (קצפת) שוקולד חלב ותפוז. הקפידו להכין מראש את הקרמים ולצננם יממה לפחות, להתייצבות מלאה וקירור מקסימלי ורק לאחר מכן להקציפם. תנו לטארט להתייצב בקירור לפחות שלוש שעות לפני ההגשה והחלום מוכן לאכילה.

 

אפיה נעימה ומרתקת.

 

אורן גירון

 

 

>> בטור הקודם הכנו קאפקייקס וניל, שקדים ומשמשים מקורמלים

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעתיים | זמן כולל: 3 שעות +תבנית בקוטר 22 | רמת קושי: קשה

 

מצרכים לבצק:

 

220 גרם קמח


60 גרם אבקת סוכר


120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות


1 חלבון


 

למילוי פלורנטין:


40 מ"ל שמנת מתוקה


50 גרם סוכר


40 גרם חמאה


50 גרם דבש


20 גרם גלוקוזה


60 גרם שקדים גרוסים


 

לקרם פיסטוק:

 

150 גרם שוקולד לבן


150 גרם שמנת מתוקה


10 גרם מחית פיסטוק


 

לקרם שוקולד חלב-תפוז:

 

200 גרם שוקולד חלב


200 גרם שמנת מתוקה


זסט (רצועות קליפה) מתפוז אחד


 

 
 

>> רוצים לדעת כמה זה 220 גרם קמח בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות


אופן הכנה:

  • הבצק: מערבלים במעבד מזון את כל החומרים היבשים לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלבון ומעבדים עד קבלת פירורי בצק לחים. עוטפים ומצננים לשעה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ ומרפדים תבנית טארט. מניחים מעל משקולת (למי שאין ניתן להניח נייר אפיה ומעליו או גרגירי חומוס/שעועית) ואופים אפייה עיוורת של 15 דקות בחום של 180 מעלות. מסירים את המשקולת ואופים עוד 15 דקות להזהבה מלאה. מצננים.
  • תערובת הפלורנטין: שמים בסיר סוכר, חמאה, שמנת, גלוקוזה ודבש, מביאים לרתיחה ומבשלים לטמפרטורה של 118 מעלות צלסיוס (כדור רך, soft ball). מוסיפים את השקדים, מערבבים היטב ויוצקים אל הטארט. אופים בחום של 180 מעלות כ-15 דקות.
  • קרם הפיסטוק: ממיסים את השוקולד, השמנת והפיסטוק. מצננים ל-6 שעות ומקציפים לקרם חלק ויציב. ממלאים את הטארט בשכבה אחידה (ניתן להעזר בשק זילוף).
  • קרם שוקולד חלב-תפוז: ממיסים את השוקולד, שמנת וזסט תפוז. מצננים ל-6 שעות ומקציפים לקרם חלק ויציב. מעבירים לשק זילוף מצויד בצנתר חלק מספר 8 מזלפים מעל הטארט. מאבקים קלות באבקת קקאו ומצננים ל-5 שעות לפני ההגשה.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

מחפשים מתכונים לטארט? כנסו:

טארט פירות וקרם פטיסייר

טארט אגוזים ומייפל

טארט טירמיסו

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.