שף בשבוע • אודי מאירי, מסעדת גראפה

 
עודכן 23:39 12/06/2013
עֹז תלם

אחרי עשרות שנים של עבודה במיטב המסעדות בירושלים, כולל באחת משלו, החליט אודי מאירי לעבור לעבוד בתל אביב, במסעדת גראפה החדשה. בראיון הוא מספר על הפעם שהגיש עוגת שוקולד לא אפויה, ומזכיר לכל השפים השואפים שבישול זה לא הייטק

 
 
 
 
 
אודי מאירי - שף מסעדת גראפה
אודי מאירי - שף מסעדת גראפה צילום: עצמי

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

עוד מילדות הייתי מבשל עם אבא שלי, ומתנת השחרור שקיבלתי מהחיילים בסוף השירות הצבאי הייתה ספרי בישול. התחלתי לעבוד כמלצר במסעדה של אייל שני, פוטרתי אחרי משמרת אחת אבל הציעו לי לעבוד כטבח והלכתי על ההזדמנות. משם התחלתי - ועבדתי במסעדת אוקיינוס בירושלים כמעט שלוש שנים. משם המשכתי לעבודה במסעדת פרסקו, ואז נסעתי לשנה וחצי לפריז ללימודים ועבודה בביסטרו מקומי טוב.

 

אחרי שחזרתי לארץ הצטרפתי לאילן ממסעדת צ'אקרה בירושלים לשלוש שנים. לאחר מכן פתחתי מסעדה משלי בשם טרה, גם בירושלים - שהייתה צרפתית קלאסית ופתוחה שלוש שנים. משם עסקתי מספר שנים בקייטרינג ועכשיו אני בגראפה בתל אביב, שנפתחה לפני חודשיים. רוני כהן, הבעלים של המסעדה, התקשר אלי וביקש את עזרתי בחיפוש שף, אז הצעתי את עצמי לתפקיד ועכשיו אני פה.

 

אז אתה עדיין ירושלמי?

טכנית אני עדיין גר בירושלים. כל בוקר מתחיל בנסיעה לתל אביב ומסתיים בנסיעה חזרה. הרגשתי קצת חנוק בירושלים, והרגשתי שאפשרויות הפיתוח שלי דיי מוגבלות ולכן החלטתי לעבוד בתל אביב, אבל מצד שני, זה לא הגיוני לגרור את אשתי ושלושת ילדיי לכאן. אז בינתיים אני מתמודד בשקט עם האתגרים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

במיה. אני מאוד אוהב במיה ואפשר להכין אותה בהמון צורות, לא רק בתבשילים עם רוטב עגבניות ושמן. עכשיו היא בדיוק בתחילת העונה.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

בתחילת דרכי באוקיינוס הגשתי ללקוח עוגת שוקולד לא אפוייה - לא הכנסנו אותה לתנור אבל היא התייבשה מהחום במטבח ולכן נראתה קצת אפוייה מלמעלה, וככה היא יצאה אל השולחן.

 

מה נותן לך השראה?

הכל, בעיקר ספרים - כמובן ספרות מקצועית אבל גם ספרות קלאסית.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מגבת. התרגלתי עם השנים לעבוד תמיד עם מגבת תלויה בצד, גם כשאני מבשל בבית.

 

לקוח שלא תשכח

במהלך השנים היו הרבה לקוחות. אחד שאני אזכור הוא טוני - עובד בקונסוליה האמריקאית שבא לאכול כמעט כל יום וכל יום מחדש דחף אותי להכין מנות חדשות.

 
גוורצטרמינר אזורית 2012
גוורצטרמינר אזורית 2012 צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין גוורצטרמינר גליל עליון, הסדרה האזורית?

לגוורץ הארומטי והעדין הייתי משדך מנה של לברק שלם צלוי על הגריל, עם רוטב יין לבן ועשבי תיבול, בתוספת שעועית ירוקה וכרובית מאודה.

 

למי היית רוצה לבשל?

למשפחה שלי. להכין להם אוכל ביתי טעים ומשביע. בתקופה האחרונה זה כמעט ולא קורה.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

קבב דגים - קבב מדג מוסר עם רוטב צזיקי ולימון כבוש על מצע פוקאצ'ה ביתית, עגבניות, בצל בגריל ופלפל חריף. מנה ים תיכונית מאוד מוצלחת.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

זה לא הייטק. כאן אין אקסיטים. זה לעבוד קשה, להזיע ולהתמקצע הרבה שנים, ולהתחיל כל יום מחדש.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.