המדריך: איך לחמם שניצל כמו שצריך

 
קריספי מבחוץ, רך ועסיסי מבפנים
קריספי מבחוץ, רך ועסיסי מבפנים צילום: uckyo - Fotolia.com
 
עודכן 23:40 11/06/2013
עז תלם

אין כמו הריח וטעם של שניצל שממש הרגע יצא מהטיגון, אבל איך מחממים שניצל מוכן כדי שיהיה כמה שיותר דומה למקור? עז תלם עונה

 
 
 
 
 

 

אופק שוויקי שאל: שלום, אני חולה על שניצלים, ואני רוצה לדעת איך אפשר לדאוג ששניצל מחומם יהיה טעים בדיוק כמו שניצל שהרגע טוגן?

 

התשובה הקצרה:

אי אפשר להגיע בדיוק לאותה רמה של עסיסיות, פריכות וטעם, אבל חימום בחום בינוני (150 מעלות) על רשת בתנור או טוסטר אובן יניב תוצאות טובות.

 

התשובה הארוכה:
באמת שקשה להשתוות לטעם של משהו שהרגע יצא מהטיגון. הציפוי של השניצל בקמח, ביצה ופירורי הלחם מגיב מצוין לחום של השמן - ובמזמן שחזה העוף מתבשל השכבה החיצונית נהיית פריכה ומשחימה (והשחמה=טעם) - כך שמתקבל ניגוד מושלם בין הפריכות והמרקם של הציפוי לעסיסיות של חזה העוף.

 

>> המדריך המלא לטיגון

בדקות שאחרי הטיגון, חזה העוף מתקרר, הנוזלים שבו מסתדרים מחדש בבשר, ופירורי הלחם מאבדים מהפריכות שלהם כתוצאה מהחשיפה ללחות שבאויר. בכל פעם שתנסה לחמם מחדש את השניצל, כתוצאה מהחשיפה לחום חזה העוף ימשיך להתבשל וכתוצאה מכך יתייבש.

 

לכן, כדי להגיע לאותו טעם גם אחרי שהשניצל מוכן, צריך למצוא דרך לחמם אותו בלי לייבש אותו (בהנחה שהוא לא מיובש כבר מראש). מיקרוגל הוא אופציה גרועה, מכיוון שהוא מייצר חום לא על ידי הקרנתו ממקור חום דרך תווך מסוים, אלא על ידי יצירת חיכוך בין מולקולות מים במה שמתחמם - כך שלמעשה הוא מורתח מבפנים - והאדים שיוצאים מתוך חזה העוף גם מייבשים את הנתח עצמו וגם מספיגים את פירורי הלחם.

 

מה שמשאיר אותנו עם טיגון ואפייה - טיגון גם אופציה לא יעילה, מכיוון שפירורי הלחם כבר מושחמים - אז חימום נוסף שלהם בטמפרטורות הטיגון הראויות יוביל להישרפותם. וכך נשארנו עם התנור, או הטוסטר אובן - בו החום מוקרן משני גופי חימום, הממוקמים בתחתית ובחלק העליון.

 

 
אופציה פחות טובה - טיגון חוזר של שניצלים במחבת
אופציה פחות טובה - טיגון חוזר של שניצלים במחבת צילום : uckyo - Fotolia.com
 

אם תמקם את השניצלים המוכנים בתוך תנור שחומם מראש לחום גבוה - 200 מעלות, אתה שוב מסתכן בהשגת אפקט דומה לטיגון (כמובן שזה יקח יותר זמן כי אויר מוליך חום יותר לאט ממים, ומים מוליכים חום יותר לאט משמן - חוק השכלוף) - ובייבוש חזה העוף. חום נמוך - 100 מעלות, יוביל לשניצל חם, אבל אני לא בטוח כמה פריכות תתקבל. אז חום בינוני הוא הדרך - מצד אחד לחשוף את הפירורים למספיק חום כדי שיאבדו חלק מלחות שהצטברה בהם, בלי לייבש יותר מדי את חזה העוף.

 

כדי שהחשיפה לחום תהיה אחידה, כדאי להשתמש בתבנית הרשת של התנור/טוסטר אובן. שם משתמשים בתבנית הרגילה - החלק התחתון של שניצל, שצמוד לתבנית, מקבל הרבה פחות חשיפה לאויר ובהתאם מתפרך (תזרום איתי שזאת באמת מילה) פחות.

 

מבחינת זמנים, הייתי הולך על 4-6 דקות בתנור שחומם מראש - בהתאם לעובי השניצל כמובן.

יש גישה שונה לחלוטין שעוברת דרך הפריזר, והיא נוהג מקובל בהרבה מסעדות: את השניצלים מצפים בציפוי הסטנדרטי של קמח, ביצה ופירורי לחם, אבל במקום לטגן או לאפות, הם מסודרים אחד מעל השני עם שכבות של נייר אפייה ביניהם בקופסא ומועברים למקפיא. כשמגיעה הזמנה, שניצל נשלף מההקפאה ועובר ישר לסיר השמן החם - ואז הוא גם מתבשל בדיוק כמו שצריך, וגם שומר על צורה ישרה ויפה (כמובן שהוא צריך להיות דק מספיק - שניצל עבה מדי לא יפשיר עד הסוף).

אני מניח שלך אין סיר לטיגון עמוק בבית בהיכון, כמו שיש במסעדות - אז בהחלט אפשר לאפות אותם, הפעם בחום גבוה - קצת יותר זמן ממה שהיית אופה שניצל רגיל כדי להתחשב בזמן ההפשרה.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

אם יש לכם בעייה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.