אחת ולתמיד: איך עושים אורז

 
אורז בסמטי כל אחד חייב לדעת איך להכין
אורז בסמטי כל אחד חייב לדעת איך להכין צילום: Fotolia.com
 
עודכן 06:19 22/06/2015
עז תלם

יבשושי? דייסתי? קשה? לא בבית ספרנו. עז תלם חוזר לבסיס ומסביר את כל השלבים לבישול אורז לבן מושלם בבית. להדפיס ולשמור

 
 
 
 
 

ניר תורג'מן שאל: יש לי שאלה בסיסית אך חשובה - איך מכינים אורז אחד אחד?

התשובה הקצרה:

בוחרים את האורז הנכון (בסמטי, יסמין או פרסי), מטגנים אותו בשמן 2 דקות, מוסיפים כמות מים שנעה בין 1.5 ל-פי 2 מכמות האורז, מרתיחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 17 דקות (פלוס מינוס 2 דקות). אז מכבים את האש עוזבים את הסיר ל- 5-10 דקות, ובסוף פותחים ומערבבים בעדינות.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

התשובה הארוכה:

לשאלה הקצרה שלך מגיעה תשובה ארוכה - כי לכל שלב בהכנת אורז יש את החשיבות והמשמעות שלו, וחשוב להקפיד על כולם כדי להצליח. לקחו לי כמה חודשים טובים של ניסיונות עד שהצלחתי להכין אורז אחד אחד שבאמת הייתי מרוצה ממנו. ההסבר כאן יעסוק באורז הכי בסיסי ויומיומי - אבל אל תיקח את ההסבר פה כמתכון, קח אותו כטכניקה ובסיס לשדרוגים.

אורז הוא המאכל הבסיסי של יותר מחצי מהעולם, ומדגן בר האנושות הצליחה לפתח במהלך השנים יותר מ-80,000 זנים של אורז - חלקם מתאימים לאורז אחד אחד, וחלקם לא. בתשובתי אתייחס להכנה של אורז לבן בשיטת הפילאף, שתוארה על שלביה בתשובה הקצרה, אבל יש עוד שיטות רבות ומגוונות.

 

נתחיל מהבסיס - איזה אורז לבחור. ניתן לחלק בגדול את זני האורז לפי שלוש קטגוריות, לפי אורך הגרגיר: אורז גרגיר ארוך (בסמטי, פרסי, יסמין), אורז גרגיר בינוני (בהם משתמשים לריזוטו ופאייה - ואפילו כתבתי על זה) ואורז גרגיר קצר - שאותו תמצא בפעם הבאה שתאכל סושי. מלבד אורך הגרגיר, הזנים נבדלים זה מזה בעובי, ויותר חשוב, בסוגי העמילנים שהם מכילים. כל זן אורז לבן שאתה מכיר היה פעם אורז חום (או אורז מלא) שקולף מהסובין החיצוני וממרבית החומרים המזינים שהיו בו. האורז החום דורש אחסון וטיפול שונה, יחס שונה וכתבה שונה.

 

אם לפשט, עמילן (באורז, בתפוחי האדמה, בחיטה, בתירס ועוד) הוא הדלק שנועד להזין את הצמח בגדילתו. באורז לסוגיו נמצא שני סוגים של עמילן - אמילוז (Amylose) ואמילופקטין (Amylopectin). בעוד האמילופקטין רגיש יותר, וכשאתה מערבב אותו הוא מתפרק מעט את תוך התבשיל ויוצר מרקם דייסתי (שמושלם לריזוטו), האמילוז סופג פחות מים אבל 'מחזיק אותם בפנים' יותר חזק.

 

זני אורז כמו בסמטי, יסמין ואורז פרסי שייכים לקטגורית האורז ארוך גרגיר, ולכן הם האורזים (בהנחה שאורזים זאת מילה) לחפש להכנת אורז אחד אחד. אני אישית מאוד אוהב להשתמש בבסמטי, שמבחינתי מניב את התוצאות הכי עקביות וגם מוכיח את עצמו כיותר סלחן לשינויים בזמני בישול או יחסי מים. כדאי לקנות שק גדול ממנו ולאחסן בכלי פלסטיק קטנים, אטומים ונפרדים. מכיון שמדובר באורז לבן (החומרים המזינים שבאורז החום גורמים לו להתקלקל יותר מהר), זמן חיי המדף שלו ארוך מאוד, אפילו שנה ולפעמים יותר.

 

 
אורז בסמטי כדאי לקנות בכמות גדולה - יותר כלכלי וכמעט לא מתקלקל
אורז בסמטי כדאי לקנות בכמות גדולה - יותר כלכלי וכמעט לא מתקלקל צילום : רחלי קרוט
 

בחרת את האורז. עכשיו אתה מוכן לבשל. עכשיו נשאלת השאלה האם לשטוף, או לא לשטוף. שטיפת האורז מסייעת בהיפטרות מאבק שעלול להידבק לאורז במהלך האחסון. מצד שני, באורז בסמטי בעיקר, אם תשטוף תאבד חלק מהריח והאופי שמייחדים אותו. אז כאן אני אשאיר את הבחירה בידייך - ניסיתי עם שטיפה ובלי שטיפה ושתיהן עובדות. שים לב שאם אתה שוטף, תיתן לאורז להסתנן 10 דקות במסננת כדי שכל המים יתנקזו; ככה לא נבשל את האורז עם מים מיותרים.

 

עכשיו מגיע סופסוף הסיר. כדאי להשתמש בסיר עבה, כזה שיפזר את החום בצורה אחידה ולא ישרוף את אורז בתחתית וישאיר את החלק העליון לא מבושל מספיק.

 

השלב החשוב הבא בדרך לאורז אחד אחד הוא קליית האורז. שמים את האורז בסיר עם 3 כפות שמן כלשהו (שמן סויה או תירס לטעם נייטרלי, שמן זית לאורז עם עוד קצת טעם) ומטגנים על להבה גבוהה בערך 2 דקות תוך ערבוב. מטרת התהליך הינה משולשת: לעטוף כל גרגיר אורז בשמן כדי שאלו יפרדו בקלות בתום הבישול, לחמם את גרגרי האורז כדי שיספגו את המים במהירות רבה יותר ולבסוף חיזוק טעם האורז, כמו שקולים אגוזים. במטרה השלישית באה לידי ביטוי גדולתו של הבסמטי, שהינו ריחני במיוחד, ובשלב הקלייה משחרר ריח ייחודי של פופקורן משודרג. הספרים והסבתות מדברים על חום אצבעות - שזה אומר לקלות את האורז עד שהוא חם מדי מכדי שתוכל להחזיק אותו באצבעות.

 

בשלב הבא אני עומד לציין משהו שאולי יעורר מחלוקת בקרב רבים - שלב הוספת המים. כשאני למדתי להכין אורז, אמרו לי: היחס בין המים לאורז צריך להיות 1:1.7, כלומר על כוס אורז 1.7 כוסות של מים. כשהכנתי אורז במסעדה אמרו לי: היחס צריך להיות 1:1.5, והיו ספרי בישול שאמרו שהיחס צריך להיות 1:2. אז מה עליך לעשות? לבחור יחס אחד שנוח לך לעבוד איתו - כי כולם מצליחים, בהנחה שמקפידים על שלבי הבישול כמו שצריך (במשפט זה אני מתייחס לאורז בסמטי. לא שיחקתי עם היחסים בהכנת זני אורז ארוך גרגיר אחרים).

 

לי מאוד נוח לעבוד עם היחס של 1:1.5, שאם מרחיבים אותו מגיעים ל 2:3 - כלומר 3 כוסות מים על כל 2 כוסות אורז. גודל הכוס לא משנה, כל עוד אתה משתמש באותה כוס למים ולאורז. כשאני מכין 3 כוסות אורז, אני שם 5 כוסות מים. אין הבדל קריטי בתוצאות, לפחות לטעמי.

 

עוד שאלה שחשוב להסדיר היא האם המים צריכים לרתוח או לא. התשובה כאן תלוייה העוצמת הלהבה שלך - אם הלהבה חזקה, והמים ירתחו מהר, אז אין בעייה להשתמש במים פושרים. אם אתה מכין כמות גדולה יותר של אורז או שהלהבה שלך לא להיט - תוסיף מים רותחים.

 

 
רוצים אורז צהוב? תוסיפו כורכום!
רוצים אורז צהוב? תוסיפו כורכום! צילום : Fotolia.com
 

השלב הבא - תיבול האורז. כדי שהאורז לא יהיה תפל מדי, ובדומה להכנת פסטה, המים צריכים להיות מתובלים כדי לקבל אורז טעים יותר (מפתיע נכון?). אז בערך כפית מלח לשלוש כוסות מים רותחים אמורה להתאים - הכי טוב לטעום את המים (בזהירות).

 

עכשיו צריך להביא את הסיר עם המים והאורז לרתיחה - לא רתיחה חלשה, אלא כשהבועות בגודל בינוני. כשזה קורה מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי, מכסים את הסיר והולכים לראות משחקי הכס (עונה 3 פרק 9) או משהו. כמה זמן צפייה בטלוויזיה יש לך? בין 15-20 דקות - כמו במקרה היחסים, כאן זה פחות קריטי הדקה המדויקת. אם אתה אוהב להציב לעצמך זמנים, שים טיימר על 17 דקות.

 

אגב - יש מתכונים לפילאף שגורסים שאת הבישול האיטי כדאי לעשות בתנור בחום בינוני, אבל זוהי עוד התעסקות (וצריך סיר ומכסה שמתאימים לתנור) שבמקרה שלנו אפשר להסתדר בלעדיה.

בתום הזמן, ניגשים אל הסיר, פשוט מכבים את הלהבה ונותנים לאורז להמשיך לנוח - 5-10 דקות נוספות. אגב, יש הגורסים נגד הרמת המכסה בכל שלב בתהליך, אמנם לא מצאתי הבדל משמעותי אם מורידים את המכסה לרגע או לא, אבל עדיף שלא - פחות עבודה.

עברו 5-10 דקות של מנוחה ואתה מוכן לשלב האחרון והרשמי - שלב הפלאף (fluff). מורידים את המכסה ובעדינות מערבבים, או יותר נכון מאווררים את האורז בעזרת מזלג או כף עץ. התנועה לא צריכה להיות של בחישה, אלא להרים את האורז מתחתית הסיר ולתת לו ליפול פנימה. אחרי שעשית זאת, כל מה שנשאר לך לעשות זה לאכול!

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

ועכשיו לפינת ה'הדפס ותלה על המקרר':

1. מודדים 2 כוסות של אורז גרגיר ארוך (בסמטי, פרסי או יסמין).
2. שוטפים ומשאירים במסננת 10 דקות, או לא שוטפים.

3. קולים את האורז בסיר עבה עם 2-3 כפות שמן זית או שמן רגיל עד שהוא חם מדי להחזיק באצבע.

4. מוסיפים בין 3-4 כוסות מים, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה.
5. מכסים, מנמיכים את הלהבה והולכים לראות סרטון ביוטיוב שנמשך 16 דקות.
6. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז לנוח עוד 5-10 דקות.
7. מסירים את המכסה ומאווררים את האורז.

 

 

 

אם יש לכם בעיה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 
 

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.