שף בשבוע • יאיר יוספי, מסעדת אלבה

 
יאיר יוספי, שף ובעלים מסעדת אלבה
יאיר יוספי, שף ובעלים מסעדת אלבה צילום: יח"צ
 
עודכן 00:31 20/06/2013
עֹז תלם

כבר מילדות נשבה יאיר יוספי בקסמי העולם הקולינרי. בראיון הוא מספר על ההשראה שהוא מקבל מהלקוחות ועל הוצאת הספרים בבעלותו, שאחראית, בין היתר, גם על ספר הבישול הטוב בעולם

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

מגיל צעיר מאוד הייתי הולך עם אבא שלי לאכול במסעדות ועוד מאז העולם הקולינרי ריתק אותי. יש משהו מיוחד בכימיה שנוצרת בחווית האכילה במסעדה, או באיך שחומרי גלם מתחברים למנה. את הקריירה הקולינרית התחלתי בחופשת השחרור מהצבא ביועזר של שאול אברון ז"ל. אכלתי שם כמה פעמים והחלטתי ששם אני מתחיל לעבוד. משם התגלגלתי בכמה מסעדות עד שהגעתי לתפקיד סו שף של ארז קומרובסקי ב'לחם ארז' ברמת החיל.

 

משם נסעתי לצרפת, ל-10 שנים של עבודה במסעדות מכוכבות וביסטרואים. נהניתי בעיקר מהעבודה בביסטרואים, שם אתה מבשל לאנשים ולא עסוק בלחתוך גזר בקוביות מדודות במילימטרים.

 

אחרי שחזרתי הקמתי הוצאה קטנה לספרי בישול שנקראת APOINT עם שותף שחולק איתי את הפֶטיש לספרות קולינרית, ודרכה הוצאתי את ספר הבישול של 'לחמים' מאת אורי שפט, ואת ספר הבישול של מול ים, שזכה לתואר ספר הבישול הטוב ביותר בעולם.

 

אחרי יותר מ-15 שנים במקצוע פתחתי ביחד עם שותפים את מסעדת אלבה, מתוך חזון ליצור ביסטרו נעים, קליל וטעים, שלא ישבור תוכנית חיסכון אבל יהיה מעניין ומיוחד - משהו שתופס את הראש.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בצל - אני נורא אוהב ירקות בסיסיים כמותו וכמו גזר. יש בו פוטנציאל אדיר - הוא חריף, הוא מתוק, ולמרות שהוא יכול להיות קצת מרתיע, בטיפול נכון מקבלים ממנו שלל של טעמים ואפשרויות קולינריות.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

עבדתי במסעדה שנקרא לא סר, והכנו ארוחה לנסיך של ערב הסעודית. החזקתי סיר עם 12 ליטר תבשיל ביף בורגיניון שבושל במשך יומיים עם יין מבורגנדי, ונתקלתי בשף והסיר נשפך. המשכתי לעבוד כל יום צבוע בבורדו, ולנסיך לא הוגש הוגש בורגיניון באותו ערב. בקושי שרדתי לספר על זה.

 
כרמל מדיטרניאן
כרמל מדיטרניאן צילום: יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מדיטרניאן?

זה יין מצוין - הייתי מתאים אותו למנה של תבשיל צוואר טלה עם ירקות שורש (בצל וגזר) שמתבשל לאט לאט, שעות רבות, ביחד עם גרגרי חומוס בולגרי, עד שהבשר נימוח ואפשר לאכול אותו ממש עם כף.

 

מה נותן לך השראה?

חומרי גלם ולקוחות - שאומרים מה הם רוצים ומתחשק להם. אני מאמין שההשראה באה מהעבודה. מקלמרי טרי למשל או שקדי טלה.

לקוח שלא תשכח

יש לי לקוח בשם אמנון, שהוא הלקוח המושלם: הוא מאתגר אותי, הוא מאוד אוהב לאכול, מאוד מבין ומוכן לקבל כישלונות - אומר לי תנסה, לך על זה, מקסימום לא יהיה לי טעים. ותודה לאל כבר שנה וחצי הוא סועד אצלי פעם בשבוע והפך לחבר, אז כנראה שאני יותר מצליח מנכשל.

 

למי היית רוצה לבשל?

לסבתא שלי עליה השלום. עם מעט מאוד כסף היא לימדה אותי לשתות שאבלי, וליהנות מעוף ממולא, בכלים שהצליחה להבריח לארץ מארץ מולדתה בלגיה. עד שלא הגעתי לעבוד בצרפת, לא הבנתי עד כמה הייתה לי פריבילגיה לגדול על האוכל שלה.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

זה משתנה מסרוויס לסרוויס. המנה האחרונה היא פסטה עם סרטנים כחולים ובמיה, שמתאימה בדיוק לקיץ. אם תשאל אותי מחר התשובה תהיה אחרת.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לאהוב את המקצוע, וגם ברגעים הקשים, תמיד לחייך.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בעולם היין:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.