(סו) שף בשבוע • חביב משה, מסעדת מסה

 
שף חביב משה
שף חביב משה צילום: חנן אסור
 
עודכן 09:10 27/06/2013
עֹז תלם

בכל קריירת הבישול שלו עבד חביב משה רק במסעדת מסה, וממש לפני שבוע שב ארצה מתחרות גביע הבישול של סאן פלגרינו בונציה, בה זכה באחד התארים הנחשבים בעולם הקולינרי. בראיון הוא מספר על המנות שהביאו אותו לניצחון ועל החשיבות שבהתמדה

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

אחרי הצבא עשיתי טיול בארצות הברית ושם נחשפתי לתרבות האכילה - מסעדות אתניות שונות עם מנות מיוחדות שלא הכרתי, יש שם הכל מהכל, והכל טעים. במהלך הטיול התחלתי להבין מה זה אוכל. כשחזרתי לארץ התלבטתי מה לעשות, והחלטתי ללכת ללמוד בישול, ועל הדרך להכיר והתעמק קצת בתעשיית המסעדות בארץ.

 

למדתי במכללת הדסה (עליה השלום) ואז הגעתי למסעדת מסה של אביב משה, לפני 6 שנים. התחלתי כסטאז'ר ועברתי דרך העמדות, עד שלפני שלוש שנים מוניתי לתפקיד הסו שף. הרבה מהלמידה שלי אני עושה דרך אכילה במסעדות בארץ ובעולם.

לאחרונה חזר חביב מתחרות גביע הבישול של סאן פלגרינו, תחרות בישול עולמית בה התחרה ראש בראש מול 9 שפים נוספים מכל העולם. משה נבחר לייצג את ישראל בתחרות לאחר שניצח בשלבים המוקדמים שנערכו בארץ.

 

ויום אחד אתה מוצא את עצמך בונציה, מבשל לטובי השפים בעולם. איך הייתה לך התחרות?

הגענו ביום חמישי בצהריים ובאותו יום כבר נכנסנו לתדריך, ומשם התחלתי לעבוד - ציוותו לי עוד סטאז'ר איטלקי, עם אנגלית שבורה אבל חמוד. כבר באותו ערב התחלנו את ההכנות למנה הראשונה לארוחת הגאלה שהייתה בערב למחרת. הכנתי מנה מאוד מורכבת ל-160 איש, ככה שהקדשנו יום וחצי רק להכנות של המנה הזו: לברק בקראסט של אגוזי לוז עם קרם של שום וסילאן, ניוקי מ-100% תירס טרי, אבקת סלק וסלט אספרגוס ואנדיב. היו במנה גם סוכריות של זיתי טאסוס שבושלו באניס וצ'יפס של ברזאולה - למרות המורכבות היה שווה להכין אותה, כי היא זכתה במקום הראשון באותו ערב.

 

הקהל והשופטים לכל אורך התחרות היה מורכב משפים עם שלושה כוכבי מישלן והרבה מומחים קולינריים מכל העולם. השיפוט היה מאוד דקדקני והם שמו לב להכל.

בהמשך התחרות כל אחד מהמשתתפים קיבל 150 יורו ל-20 דקות של קניות בשוק, ומהמצרכים שנרכשו היה צריך להכין את המנה הבאה, הפעם בלי הסטאז'ר. גם בגזרה הזאת של התחרות לא הייתה לי בעיה - אילתורים זה צד חזק אצלי. כל מתמודד עלה ליאכטה ושם הכין את המנה שלו - תוך כדי תחרות שיט. אז יצא שבישלתי תוך כדי שהסירה כל הזמן בתנועה.

 

 
חביב מבשל על הסירה
חביב מבשל על הסירה צילום : יח"צ
 

הכנתי מנה של סלמון פסיפס: קוביות סלמון וסלק אפוי עם טאבולה של בזיליקום, מנטה, כוסברה ושקדים מולבנים עם תיבול של סויה, סילאן ויוזו (פרי הדר יפני שדומה ללימון). את הסלמון השריתי במרינדה של סויה, דבש ויין לבן. את הסלק אפיתי ושניהם נחתכו לקוביות מאוד מדויקות. את כל זה הגשתי ביחד עם קרם אגסים שבושלו ביין לבן וזעפרן ופלפלים אדומים קלויים באותו תחמיץ של סויה סילאן ויוזו. אלתור במיטבו.

בשקלול כל התוצאות השף מארצות הברית ניצח, ואני זכיתי בתואר 'בחירת הקהל' על המנה הטובה ביותר בארוחת הגאלה.

 

אחרי הזכיה ו-6 שנים במסה, לא מעניין אותך לעבוד או ללמוד במקומות נוספים?

מבחינתי מסה זה הבית, אין לי מה להביט ימינה ושמאלה. אני מקבל הרבה במה וחופש ביטוי במסגרת התפקיד שלי - אם זה ביצירת ארוחת טעימות בהזמנה מיוחדת, או בהכנת ספיישלים שיכולים להיכנס לתפריט הקבוע. אביב מעודד מאוד את היצירתיות והשיתוף בין הטבחים. חוץ ממני יש עוד ארבעה סו שפים, שאחראים על 37 טבחים, קונדיטורים, קצבים ועוד אנשי מקצוע, ככה שאף פעם לא משעמם.

 

 
יתיר מרלו שיראז קברנה
יתיר מרלו שיראז קברנה צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין יתיר מרלו שיראז קברנה?

ליין העשיר והרומנטי הייתי משדך מנה של טורנדו רוסיני - פילה בקר צרוב על פירה כמהין, עם רוטב יין אדום וציר בקר מצומצם ואפונה טרייה בשביל הצבע.

 

מה נותן לך השראה?

כל דבר יכול לתת השראה - ספרות, ביקורים במסעדות, הרבה קריאה באינטרנט.

 

למי היית רוצה לבשל?

לשלום קדוש - הוא כמו שמעון פרס של הקולינריה, מבחינת הכבוד שעושים לו בעולם. הוא היה איתי בתחרות ושם הבנתי איזה עוצמה ומוניטין יש לו בעולם. מבחינתי לבשל לו ארוחה יהיה כבוד גדול.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

כדי להצליח חייבים לתת עבודה קשה בכל יום מחדש. המלצתי למי שמתחיל בתחום היא לא לדלג ממקום למקום, אלא להתמיד ולהתפתח במקום אחד.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בעולם היין:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.