שף בשבוע • רועי גנצ'ולה, מסעדת פיצרוי

 
רועי גנצ'ולה, מסעדת פיצרוי
רועי גנצ'ולה, מסעדת פיצרוי צילום: יח"צ
 
עודכן 08:46 04/07/2013
עֹז תלם

כשרועי גנצ'ולה התלבט ביחד עם שותפיו, מה יהיה הקונספט של מסעדת פיצרוי החדשה, הוא החליט לבסוף שהוא מוותר על הקונספט ויכין מה שבא לו. בראיון הוא מספר על ההשראה שאפשר לקבל מכל מקום ואיך גילה את המקצוע מתוך שעמום

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי ממש במקרה: כשהייתי בצבא היו לי בעיות בריאותיות, והייתי בגימלים תקופה של שנה. היה לי מאוד קשה כי כל החברים שלי היו בצבא ואני בבית, אז כדי להפיג את השעמום התחלתי לבשל ולאלתר לעצמי ומשם ניצתה האהבה לתחום. לאחר השחרור התחלתי לימודים בתדמור, ומשם לסטאז' במסעדה של 2 כוכבי מישלן בפריז בשם טור ד'ארז'ו (מגדל הכסף).

כשחזרתי ארצה התחלתי לעבוד במסעדת רפאל כשנה, משם להרברט סמואל וטאפאס אחד העם - סה"כ 4 שנים עבדתי במסעדות של רושפלד. משם מוניתי לתפקיד השף של מסעדת קלמטה, שם הייתי בשלוש השנים האחרונות, ולאחרונה התווסף לי תואר תפקיד השף והבעלים במסעדת פיצרוי החדשה במלון גורדון, שנפתחה לפני אך חודשיים.

מה הסיפור של פיצרוי?

הרעיון לשם הגיע מזה שטיילתי בארגנטינה והגענו להר שנקרא פיצרוי וזה הצחיק אותי ואת אשתי ואיכשהו זה התגלגל לכך שזה הפך להיות שם המסעדה. לפני שפתחנו, חשבנו אני והשותפים מה יהיה את הקונספט, והבנו שנמאס לנו מזה שצריך קודם כל למצוא קונספט. אז החלטתי ליצור את האוכל שבא לי ליצור תוך שימוש כמה שאפשר בחומרי גלם מקומיים וטריים: כלומר דגים מהים התיכון, בשר טלה מהגליל ועוד.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

סרדינים. זה חומר גלם טעים שלקוחות קצת חוששים ממנו.

עם איזה חומר גלם אתה הכי אוהב לעבוד?

עם בשר טלה - אני משתמש בכל הנתחים שלו למנות במסעדה, כולל החלקי פנים. אפשר לייצר ממנו המון מנות ותבשילים במגוון שיטות בישול.

 

מה נותן לך השראה?

כמעט כל דבר שקיים: ציור שאני רואה, שיר שאני שומע, אדם שעומד לידי, לדבר על אוכל ועוד. ההשראה יכולה לבוא מכל מקום.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

שמן זית.

 

 
ריזלינג כרם קאיומי
ריזלינג כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי?

ליין העשיר, החמצמץ והארומטי הייתי משדך מנה של פילה מוסר טרי בקראסט נענע עם תבשיל של עגבניות שרי, שום ושעועית אדומה.

 

לקוח שלא תשכח

לפני שנתיים אירחתי בקלמטה את ראש עירית פריז, זה היה כבוד גדול והוא נהנה מאוד מהאוכל.

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

זה משתנה בלב. עכשיו זאת מנת מקרוני ג'ינג'ר: מנה של פסטה שאני מכין עם מיץ ג'ינג'ר (בבצק) ברוטב עם בשר סרטנים כחולים, מיסו ואספרגוס.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
להשקיע בטירוף. חייבים להיות 100% במקצוע ולא לחשוב על כלום מסביב.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בעולם היין:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.