פחזניות מסביב לעולם

 
מאפה בן יותר מ-100 שנים. עוגת פריז ברסט
מאפה בן יותר מ-100 שנים. עוגת פריז ברסט צילום: uckyo - Fotolia.com
 
עודכן 07:30 07/08/2013
דן דייויס

למרות שהן נחשבות לכוכבות של עולם האפייה הצרפתי, הפחזניות המקוריות הוכנו לראשונה בכלל באיטליה. דן דייויס מסביר כיצד קשור כרוב לכל הסיפור ואיך ילדה אחת מצליחה לגרום לו לפרוץ את הגבולות של מאפים ללא סוכר

 
 
 
 
 

את הכתבה הזו בחרתי להקדיש לפחזניות וילדה בשם יולי. את יולי יותר קל להסביר, אז אני אתחיל ממנה. יולי היא ילדה בת 9, שנתגלתה אצלה סוכרת נעורים לפני כמעט שנה. מאז, היא מציבה לי אתגרים קולינריים שכל כולם - ללא סוכר. קחו בחשבון שבתור אחד שמתעסק רוב היום עם בצק סוכר, זה לא דבר של מה בכך.

 

אחרי שעברנו את שלב הקרמבו, המרשמלו, סוכריות דבש, דבש שהוא לא דבש, וכן הלאה, הגענו לעוגה על בסיס בצק רבוך, ממנו מכינים גם פחזניות, שנקראת פאריז בראסט. לכבוד יום הולדתה שחל, איך לא - בחודש יולי, חיפשנו עוגה, שלא תהיה עטופה בצק סוכר, אבל עדיין תגרום ליולי להרגיש חגיגית, ומבחינתה - אם אפשר לקרוא על זה, אז זה בטח חגיגי, כי אם יש משהו שיולי אוהבת לעשות, זה לקרוא. אז כתבנו לה ספרון שליווה את העוגה, כדי שחס וחלילה לא יהיה משעמם, יולי ישבה ושיננה את הכתובים ועמדה מול כולם והסבירה מה זו העוגה הזו. לנוחיותכם, ולנוחיותה, המילים הלועזיות מנוקדות.

 

פָּארִיז-בְרֶאסְט, טעים להכיר

הקינוח העדין הזה נאפה לראשונה ב-1891 על ידי קונדיטור צרפתי לכבוד מרוץ האופניים הגדול בו המתמודדים נוסעים מפאריז לעיר בראסט ובחזרה. הצורה שלו - בדמות גלגל אופניים, התפרסמה בזכות עצמה ונחשבת לאורחת קבועה בקונדיטוריות בפריז ובעולם.

 

הפאריז-בראסט המקורי הוא גלגל העשוי פחזנית וממולא בקרם מוּסְלִין (קרם פַּטִיסְיֵיר מוקצף עם חמאה) לו מוסיפים לפעמים פְּרַלִינֶה - מחית אגוזי לוז קלויים עם סוכר ומעל - מאבקים באבקת סוכר. אבל הפאריז-בראסט הזה, הוא חלק קטן מאוד מעולם שלם של קונדיטוריה העשויות בצק רבוך.

 

 
פחזניות - הבצק שלהן נולד בכלל באיטליה
פחזניות - הבצק שלהן נולד בכלל באיטליה צילום : רחלי קרוט
 

הפחזנית

הפחזנית היא סוג של לחמניה אותה מכינים מבצק רַבוּך. היחודיות של הבצק הרבוך היא בישול כפול - פעם אחת על סיר (בו מערבבים מים, חמאה וקמח) ובפעם השנייה בתנור. בצרפתית הוא נקרא פט-א-שו  pate a choux- בצק של כרוב - ולא כי יש בבצק כרוב, פשוט מישהו שם חשב שזה דומה.

 

למרות הפאסון הצרפתי, המקור של הבצק הוא בכלל באיטליה. איפשהו במאה ה-14, המציא הקונדיטור של העיר פלורנס - פנטרלי, את הבצק הזה וקרא לו על שמו - פט א פנטרלי. 7 שנים מאוחר יותר, אותו קונדיטור עבר לצרפת ביחד עם פמלייתה של קתרין דה מדיצ'י (אשתו שלך מלך צרפת) ושם המתכון התגלגל לידי ז'אן אביס - קונדיטור מהמאה ה-18 שהכין מהבצק לחמניות בצורת כרוב, והמשך כבר ברור.

 

מבצק רבוך אפשר להכין כמובן פחזניות, פּרוֹפִיטֱרוֹל (פחזניות ממולאות) אֶקְלֵרִים (פחזניות מאורכות וממולאות מצופות פונדנט- אותן יצר קונדיטור המלוכה וידידו של ז'אן אביס - מארי-אנטואן קָארֶם), רֵלִיג'וּס (פחזניות עם כובע שאפשר למלא בפירות), סָאלַוֹמְבוֹ (פחזנית ממולאה קרם ומצופה קרמל) וכמובן עוגות שלמות כמו הקרוֹקמְבוּש (עוגת חתונה מסורתית שהיא מגדל של פחזניות ממולאות קרם ומודבקות אחת לשנייה עם קרמל. כל הקונסטרוקציה הזו יושבת על בסיס נוגטין - שקדים קלויים בקרמל) ועוגת סְנט-הוֹנוֹרֶה (עוגה המורכבת מדיסק של בצק פריך, שבלול פחזנית במרכז, זילוף של קרם דיפלומט ו"גדר" של סאלומבו). על ברבורי בצק רבוך לא נדון בכתבה זו כי הם חלפו מהעולם ונהנו מ-15 דקות התהילה שלהם איפשהו בשנות ה-80.

 

 
צ'ורוס - אפשר להתשמש בהם גם בתור קש לשוקו חם
צ'ורוס - אפשר להתשמש בהם גם בתור קש לשוקו חם צילום : קרן ביטון כהן
 

בצק כרוב מסביב לעולם

הפחזנית היא מאורע חובק עולם, לא רק הצרפתים נהנו מאותו בצק כרוב. הראשונים ברשימה: השוויצרים, שלא היה להם מטבח אלמלא גבלו במטבח הגרמני, הצרפתי והאיטלקי. לשם התגלגלה הפחזנית, ואיך לא - בתוספת גבינה וקיבלה את השם גוֹזֶ'ר.

 

נמשיך עם דוברי השפה הספרדית. בספרד וארגנטינה מכינים צ'וּרוֹס, בצק פחזניות מטוגן בשמן עמוק ומגולגל באבקת סוכר. אם אתם בעלי שן מתוקה, אתם מוזמנים לנסות גם את ה"צוללת" - ממלאים את הצ'ורוס בריבת חלב ושותים דרכו שוקו חם.

 

חברינו באוסטריה קוראים לפחזניה שוּקֵט - את הבצק הם מצפים בפניני סוכר ואופים יחדיו ולאחר הצינון ממלאים ברפרפת (דוגמת קרם פטיסייר) או מוס.

 

הפחזנית עברה בעולם תהפוכות, סברה האומרת כי אם כל סופגניה היא הפחזנית, אם זה בדוגמת הברלינר או האוליבולן ההולנדי או סופגניות אחרות ברחבי העולם. השימוש בשמרים פסל את התהליך המסובך של הטמעת נוזלים ליצירת קיטור בזמן האפייה.

 

נשארתם עם חשק להכין? נסו את המתכונים האלו:

עוגת סְנט-הוֹנוֹרֶה ללא גלוטןפחזניות מלוחות ממולאות • צ'וּרוֹס ברוטב שוקולדרֵלִיג'וּסגוֹזֶ'ר

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.