המדריך: איך להכין קציצות עסיסיות

 
קציצות ברוטב עגבניות ושעועית ירוקה
קציצות ברוטב עגבניות ושעועית ירוקה צילום: קרן ביטון-כהן
 
עודכן 07:29 07/08/2013
עז תלם

קציצות הן אולי אחת המנות האהובות ביותר בישראל, אבל מה עושים כדי שיצאו עסיסיות ולא קשות כמו אבן? עֹז תלם עם הפתרונות

 
 
 
 
 

ויקי סלב שאלה: שלום, רציתי לדעת למה הקציצות שלי קשות ויבשות? אשמח לקבל תשובה ולהחכים תודה!

 

התשובה הקצרה:

במהלך הבישול הבשר של הקציצות מתייבש, וכנראה שלא שמת מספיק פירורי לחם או חומר עמילני אחר שיספוג את הנוזלים של הבשר וישאיר את הקציצות עסיסיות. יש גם חשיבות לזמן הבישול של הקציצות - על זה בתשובה הארוכה.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עוז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

התשובה הארוכה:

תחת ההנחה שבשאלתך התייחסת לקציצות בשר בקר ברוטב כלשהו (העקרון בקציצות מטוגנות דומה מאוד), הסיבה העיקרית לעובדה שהקציצות שלך יוצאות קשות ויבשות, היא שככל הנראה אין בהם מספיק פירורי לחם, תפוח אדמה או חומר עמילני אחר שיספוג את הנוזלים שיוצאים מהבשר במהלך הבישול.

 

אם קראת את הפרקים הקודמים של הטור, את בטח זוכרת שכשבשר מתבשל החלבונים שלו נקרשים והוא מתייבש. אותם עקרונות המופעלים כאשר את שמה סטייק על הגריל באים לידי ביטוי כשמכינים קציצות: ברגע שהן נכנסות אל הרוטב, החום של הנוזלים שמסביב גורם לחלבונים שבבשר לשחרר את הלחות הכלואה בהם, ובכך מעשירים את טעם הרוטב אבל מייבשים את הקציצה עצמה.

 

אבל לא כמו סטייק, שכדי שיישאר עסיסי חשוב לא לבשלו עד הסוף (להלן דרגת עשייה מדיום), קציצות אנחנו אוהבים מבושלות עד הסוף. אז כדי להשאיר את הלחות בפנים, חכמי הבישול העתיקים הבינו שצריך שמשהו בתוך הקציצה יספוג אותה, וכאן נכנסים פירורי הלחם.

 

כמו הרבה סוגים אחרים של פחמימות, פירורי לחם מכילים בעיקר עמילן, שבהרמוניה מושלמת עם הבשר, סופג נוזלים כשהוא נחשף לחום. כמובן שלא רק פירורי לחם יעשו את העבודה. תפוחי אדמה מגוררים או מבושלים ומעוכים לפירה, סולת, קוסקוס, אורז (מבושל או לא), קמח (רגיל, מלא או קמח מצות בפסח) ועוד פחמימות אחרות יעשו את אותה עבודה מצוין. אני אוהב להשתמש בחלה קפואה שאני מגרר ישירות לתערובת הקציצות, ויש המשתמשים בלחם מושרה במים. העיקר שהפחמימה תהיה שם.

 

 
פירורי לחם - סופגים את הנוזלים ושומרים את הקציצה עסיסית
פירורי לחם - סופגים את הנוזלים ושומרים את הקציצה עסיסית צילום : monamakela.com - Fotolia.com
 

כמה פירורים? אני אוהב לשים כף גדושה של פירורי לחם לכל 100 גרם בשר טחון שנכנס לתערובת. אגב, פירורי הלחם סופגים גם את הטעמים האחרים שנכנסים לקציצות, כמו של עשבי תיבול, ירקות מגוררים או תבלינים. שימי יותר מדי פירורי לחם או תוספות אחרות בקציצות - והן יתפרקו. אז אם החלטת לאלתר לעצמך מתכון ואת לא יודעת אם דייקת בכמויות, אפשר להכין קציצת ניסיון ולבדוק הם היא מחזיקה.

הפחמימות הן אמנם השחקן העיקרי ביצירת קציצות עסיסיות, לא משנה אם אלו קציצות מבשר, מעוף או מדגים. אבל יש יש שחקן משני שחשוב לשים אליו לב אם את מכינה קציצות בקר: הנתח ממנו הבשר נטחן, וליתר דיוק, זמן הבישול של הקציצות.

 

קציצות נטחנות לרוב מנתחי הבשר הזולים יותר, דהיינו זרוע, צוואר, צלעות ולפעמים כתף. אלו נתחים אשר דורשים זמן בישול ממושך כדי לרכך לחלוטין את הרקמה המקשרת שהם מכילים (מבטיח להקדיש לנושא זה כתבה נרחבת בהמשך). מכיוון שהבשר לקציצות נטחן, זמן הבישול הנדרש לריכוך מקסימלי של הנתח מתקצר - מבערך שעתיים לבערך שעה. אז במילים אחרות: אם תבשלי את הקציצות יותר זמן, הן תהיינה רכות ועסיסיות אפילו יותר.

 

הנה 2 מתכונים לקציצות שהכנתי, אם חשוב לך הוראות מדויקות:

קציצות ברוטב עגבניות ושעועית (מה שבתמונה למעלה) • פסטה עם קציצות עוף


בהצלחה!

 

אם יש לכם בעיה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.